lacantine.life

Ranskalaisessa keittiössä on alueellisia eroja

Ranskalaisen keittiön monet puolet

Syöminen ja juominen ovat tärkeä osa kulttuuria Ranskassa. Ruoka on keskeisessä osassa elämää ja suosittu keskustelunaihe. Ranskassa jo lapset opetetaan arvostamaan hyvää ruokaa. Lähes kaikissa länsimaiden ruokakulttuureissa on vaikutteita ranskalaisesta keittiöstä, ja gastronomian sanasto on pitkälti ranskankielisiä termejä ruoan arvostuksen ja sen ensiluokkaisen valmistustaidon juurien ollessa Ranskassa. Ranskalainen keittiö on hyväksytty ensimmäisenä yksittäisen maan gastronomiana Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon vuonna 2010.

Historiaa lyhyesti

Auguste Escoffier (1847–1935) oli ranskalaisen keittiön uudistaja ja arvostettu keittokirjailija. Escoffier’ta kutsutaan yhä ”kokkien kuninkaaksi ja kuninkaiden kokiksi”, ja häntä voidaankin pitää nykyaikaisen gastronomian huomattavimpana kehittäjänä. Hän kehitti uusia tarjoilutapoja, ruokalajeja ja säilöntämenetelmiä sekä kirjoitti useita alan perusteoksia. Hän on saanut muun muassa vuonna 1921 ansioistaan kokkina Ranskan kunnialegioonanristin (Croix de la Legion d’Honneur). Escoffier teki Lontoon Savoy-hotellista maailmankuulun.

Alueelliset keittiöt

Ranskassa eri alueille tyypillistä ovat jokaisen alueen omat perinteiset tavat tehdä ruokaa. Luoteis-Ranskassa käytetään voita ja kermaa, omenoita sekä karitsanlihaa. Bretagne merenrantamaakuntana tarjoaa tietysti kalaa ja äyriäisiä, mutta myös lammasta, jonka lihalle ominainen maku tulee lampaiden laiduntamilta merenrannan suolaniityiltä. Myös Marseillessa käytetään paljon mereneläviä. Etelä-Ranskassa taas käytetään paljon hanhea, lihan lisäksi sen maksaa ja rasvaa. Etelässä suosittuja raaka-aineita ovat myös tatit ja etanat.

Provencen alueella kaakossa ruoanlaitto on saanut paljon vaikutteita Italiasta ja raaka-aineet kuten oliiviöljy, mausteyrtit ja tomaatit ovat suosittuja. Ranskan pohjoisosissa ruoassa on ollut jo pitkään vaikutteita flaamilaisista keittiöistä. Siellä käytössä on paljon sianlihaa, perunaa, endiivejä, makkaraa ja olutta. Alsacen maakunnassa idässä puolestaan keittiössä on vaikutteita Etelä-Saksasta. Tyypillisiä aineksia tässä osassa maata ovat makkara, sianliha, sianihra, olut sekä hapankaali.

Milloin ranskalaiset syövät?

Päivään kuuluu kolme ateriaa: aamiainen, lounas ja illallinen. Välipalakulttuuri on ranskalaisille melko vieras käsite. Ranskalaiset eivät yleensä syö pikkuruokia aterioiden välissä, poikkeuksena lasten iltapäivän goûter, joka on yleensä jokin makea, kuten pain au chocolate tai suklaapatukka. Jos nälkä kuitenkin yllättää, ovat hyviä vaihtoehtoja esimerkiksi croque monsieur (grillattu paahtoleipä, sisällä kinkkua ja juustoa) tai quiche (taikinakuoreen leivottu piirakka, täytteenä usein lihaa, kasviksia ja juustoa).

Aamupala ei ole päivän aterioista se tärkein, mutta lounas nautitaan jo pitkän kaavan mukaan. Aamuisin kahviloissa on usein kroissanttikorit katettu valmiiksi pöytiin. Kun tilaa kahvin, lähtiessään voi maksaessaan laskua kertoa, kuinka monta kroissanttia söi. Lounasaikaan liikkeet sulkevat ovensa usein klo 12–14, ja ihmiset saattavat lähteä jopa kotiinsa syömään lounasta. Illallista ranskalaiset siirtyvät nauttimaan myöhään eli klo 19–21.

Pääruoat

Ranskassa tyypillisessä pääruoassa on mereneläviä tai lihaa. Lisukkeina on tavallisesti kasviksia, vaihdellen hiukan riippuen sesongista ja alueesta. Perunaa eri muodoissa käytetään myös lisukkeena monissa annoksissa. Jokaisella alueella Ranskassa on omat erikoisuutensa annoksissa, joten pääruoissa on myös paljon alueellista vaihtelua. Esimerkiksi Länsi-Ranskassa maistamisen arvoinen annos on ehdottomasti moules marinières, eli sinisimpukat kattilassa, jotka tarjoillaan tavallisesti ranskalaisten perunoiden kera.

Yksi tunnetuimmista ranskalaisista pääruoista on coq au vin, joka on viinissä kypsytettyä kukkoa tai kanaa. Myös tartarpihvi, joka tarkoittaa raakana syötävää pihviä, on Ranskassa suosittu pääruoka. Sen kanssa tarjolla on yleensä raaka kananmunan keltuainen ja kapriksia. Erityisesti Provencen alueelle tyypillinen ruoka on kasvispata ratatouille, jonka raaka-aineina voidaan käyttää esimerkiksi tomaattia, kesäkurpitsaa ja munakoisoa. Kasvisten ystävillekin on siis valinnanvaraa ranskalaisessa keittiössä.

Ruokajuomat

Ranskassa ateria aloitetaan aperitiivilla. Tunnettuja aperitiiveja ovat kir ja kir royal: mustaherukkalikööricocktail, jossa mustaherukkalikööriä sekoitetaan joko valkoviiniin tai samppanjaan. Etelä-Ranskassa aperitiivina on usein paikallinen anisviina pastis, joka korvasi aiemmin aperitiivina käytetyn absintin 1915. Pohjoisessa on tyypillistä nauttia ennen ateriaa calvadosta eli omenabrandya. Ruokalajeihin valitaan sopivat viinit tai mahdolliset muut juomat. Ranskassa viinialueilla on keskitytty pääosin yhden rypälelajikkeen viljelyyn.

Ranskan suurin viininviljelyalue on Bordeaux’n ympäristössä, missä viljellään muun muassa laadukasta Cabernet Sauvignon -rypälelajiketta. Burgundissa puolestaan viljellään Chardonnay-rypälettä. Muita maailmankuuluja ranskalaista alkuperää olevia juomia ovat Champagnen alueella valmistettava samppanja ja Cognacin alueella valmistettava konjakki. Vaikka samantyylisiä juomia valmistetaan toki eri paikoissa, vain näillä alueilla valmistetuista juomista voidaan käyttää nimiä Champagne ja Cognac. Ranskassa valmistetaan paljon myös olutta ja siideriä Normandiassa ja Bretagnessa.

Michelin-tähdet

Ensimmäinen Guide Michelin julkaistiin vuonna 1900. Opas annettiin ilmaiseksi jokaiselle auton ostajalle (niihin aikoihin koko Ranskassa oli noin 3 000 autoa). Yhtiön perustajat, Michelin-veljekset, tunsivat ranskalaiset: mikä puhuttelisikaan heitä paremmin kuin vinkit hyviin ruokapaikkoihin. Oppaaseen kerättiin valikoima tutkittuja ravintoloita Ranskassa. Ensiaikoina oppaat kuitenkin sisälsivät myös muuta, autoilijoille arvokasta tietoa. Niissä oli ohjeita renkaan ja ajovalojen vaihtoon sekä paikkakunnittain tietoa auton tankkaus- ja korjauspaikoista.

Tähtiluokitus tuli käyttöön oppaissa 1930-luvulla. Siitä lähtien tähdet ovat kuvanneet ravintolan aterian, ja ainoastaan sen, tasoa. Tähtiä voi olla 1–3, ja kaikkia tähtiravintoloita voi luonnehtia gourmetravintoloiksi. Kolme tähteä annetaan ravintolalle, jonka keittiön antimet on arvioitu olevan pelkästään matkan arvoisia. Kaksi tähteä tarkoittaa, että mikäli matkaat lähipaikkakunnilla, kannattaa poiketa kyseisen ravintolan kautta. Yksi tähti viestittää, että ravintola on erityisen hyvä kategoriassaan.

adminy

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back to top